Ristretto di lenticchie, trippa e rapa bianca di Gianni Dezio

Cuocere le lenticchie nel brodo di carne insieme a sedano, carota, cipolla e alloro. Frullare, filtrare e portare a riduzione. Aggiustare di sale.
Imbustare la trippa con l’olio extravergine di oliva in un sacchetto per la
cottura sottovuoto. Cuocere a una temperatura di 68°C per 12 ore.
Rimuovere la trippa dalla busta e asciugarla con cura, quindi tostarla in olio di semi esercitando una leggera pressione con l’aiuto di un piccolo peso. Tamponare l’olio in eccesso e tagliarla in rettangoli.
Tagliare la rapa e ricavarne dei rettangoli di dimensione pari alla trippa. Marinarla in aceto di riso per 5 minuti. Mettere da parte.
Versare nella fondina il ristretto di lenticchie caldo e adagiare in alternanza i rettangoli di trippa e rapa.
Completare con le foglie di senape selvatica.