1 razza da circa 1 kg; 1 broccolo romano; 1 verza ; 200 g cavoletti di Bruxelles; 20 foglie di cavoletti di Bruxelles sbollentate; 16 acciughe sott’olio; 220 g di olio di semi; 10 g di aceto bianco;m60 g di maltosec; 120 g di panko; 200 g di scorzonera; 100 g di panna; buccia di limone, timo, olio extravergine d’oliva ; sale
Eviscerare sotto l’acqua corrente la razza, estrarre le ali, quindi sfilettarla ricavandone 4 porzioni. Togliere la pelle e metterla a marinare per circa un’ora in poco sale, olio extravergine d’oliva, buccia di limone e timo.
Sgocciolare 8 acciughe dall’olio di conserva, disporle in un contenitore cilindrico, unire l’aceto e con l’aiuto di un minipimer cominciare a frullarle. Quando il composto risulta liscio e omogeneo aggiungere a filo 200 g di olio di semi tenendo azionato il frullatore. A questo punto, far riposare la maionese ottenuta in frigorifero per circa un’ora.
Mondare le crucifere (verza, broccolo romano, cavoletti), disporle all’interno di una pentola, aggiungere acqua fredda fino a copertura, accendere il fuoco e far andare per circa 45 minuti senza farlo mai bollire. Passato il tempo, filtrare il brodo ottenuto e conservarlo a circa 60°C. Emulsionare le altre 8 acciughe con 20 g di olio di semi, unire il maltosec, il panko e il sale e cuocere il tutto steso su carta da forno a 140°C per 20 minuti. Una volta freddo, con l’aiuto di un coltello tritare finemente fino a raggiungere un effetto sabbia.
Sbucciare la scorzonera creando delle strisce sottili con l’aiuto di un pelapatate. Cuocerle in sottovuoto con la panna per 30 minuti a 85°C.
Scaldare una padella antiaderente, saltare velocemente la razza – tolta dalla marinatura e asciugata – con poco olio extravergine d’oliva.
Nel fondo di ciascun piatto adagiare la razza, poi mettere le striscioline di scorzonera in copertura e la maionese di acciuga con l’aiuto di uno squeezer. Aggiungere 5 foglie di cavoletto di Bruxelles, la sabbia di acciughe e terminare con il brodo da versare nel piatto.
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