Razza, scorzonera, acciughe e crucifere

Eviscerare sotto l’acqua corrente la razza, estrarre le ali, quindi sfilettarla ricavandone 4 porzioni. Togliere la pelle e metterla a marinare per circa un’ora in poco sale, olio extravergine d’oliva, buccia di limone e timo.

Sgocciolare 8 acciughe dall’olio di conserva, disporle in un contenitore cilindrico, unire l’aceto e con l’aiuto di un minipimer cominciare a frullarle. Quando il composto risulta liscio e omogeneo aggiungere a filo 200 g di olio di semi tenendo azionato il frullatore. A questo punto, far riposare la maionese ottenuta in frigorifero per circa un’ora.

Mondare le crucifere (verza, broccolo romano, cavoletti), disporle all’interno di una pentola, aggiungere acqua fredda fino a copertura, accendere il fuoco e far andare per circa 45 minuti senza farlo mai bollire. Passato il tempo, filtrare il brodo ottenuto e conservarlo a circa 60°C. Emulsionare le altre 8 acciughe con 20 g di olio di semi, unire il maltosec, il panko e il sale e cuocere il tutto steso su carta da forno a 140°C per 20 minuti. Una volta freddo, con l’aiuto di un coltello tritare finemente fino a raggiungere un effetto sabbia.

Sbucciare la scorzonera creando delle strisce sottili con l’aiuto di un pelapatate. Cuocerle in sottovuoto con la panna per 30 minuti a 85°C.

Scaldare una padella antiaderente, saltare velocemente la razza – tolta dalla marinatura e asciugata – con poco olio extravergine d’oliva.

Nel fondo di ciascun piatto adagiare la razza, poi mettere le striscioline di scorzonera in copertura e la maionese di acciuga con l’aiuto di uno squeezer. Aggiungere 5 foglie di cavoletto di Bruxelles, la sabbia di acciughe e terminare con il brodo da versare nel piatto.