2 piccioni da 600 g circa ciascuno; giardiniera in conserva fatta in casa; retina di maiale; sale Maldon
Per il ripieno: 100 g di ciauscolo; 100 g di petto di pollo; i fegatini dei 2 piccioni; 20 g di tartufo; sale; pepe
Per la salsa: le ossa dei 2 piccioni; 1 cipolla; 1 carota; acqua; olio evo
Pulire i piccioni, svuotarli, recuperare i fegatini e i filetti (quattro petti) e conservarli in frigorifero. Passare al frullatore il petto di pollo, i fegatini, il ciauscolo e il tartufo, aggiustare di sale e pepe, quindi trasferire il composto in un sac à poche. Tagliare tutte le ossa in pezzi piccoli, con una mannaia quindi farli rosolare in un tegame con un po’ d’olio, la cipolla e la carota tritate finché non si colorano. Aggiungere l’acqua e lasciar cuocere per 1 ora e 30 circa, quindi filtrare con un passino e tenere da parte. Aprire al centro a libretto i petti di piccione, dalla parte della carne e non della pelle, riempirli con la farcia nel sac à poche, quindi cuocerli per qualche minuto in padella con un po’ d’olio facendoli dorare da tutti i lati, dopodiché passarli nel forno a 200°C per circa 7 minuti. Tagliare a metà ogni petto sul lato lungo, adagiare un quarto in ogni piatto, completando con la giardiniera e la salsa di piccione ristretta. Rifinire con qualche fiocco di sale Maldon.
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La più autorevole guida del settore dell’enologia italiana giunge quest’anno alla sua 37sima edizione. Vini d’Italia è il risultato del lavoro di uno straordinario gruppo di degustatori, oltre sessanta, che hanno percorso il Paese in lungo e in largo per selezionare solo i migliori: oltre 25.000 vini recensiti prodotti da 2647 cantine. Indirizzi e contatti, ma anche dimensioni aziendali (ettari vitati e bottiglie prodotte), tipo di viticoltura (convenzionale, biologica, e biodinamica o naturale), informazioni per visitare e acquistare direttamente in azienda, sono solo alcune delle indicazioni che s’intrecciano con le storie dei territori, dei vini, degli stili e dei vignaioli. Ogni etichetta è corredata dall’indicazione del prezzo medio in enoteca, delle fasce di prezzo, e da un giudizio qualitativo che si basa sull’ormai famoso sistema iconografico del Gambero Rosso: da uno fino agli ambiti Tre Bicchieri, simbolo di eccellenza della produzione enologica. che quest’anno sono 498.
