1 piccione di circa 600 g; 100 g di burro; aglio; timo; sale; pepe; alloro; olio extravergine d?oliva
Per la salsa civet: 2 l di fondo di piccione; 1 l di vino rosso; 20 cl di Madeira; 20 cl di Porto rosso; 10 cl di Cognac; 10 g di cacao in polvere; 1 cipolla ramata; 5 bacche di ginepro; 3 chiodi di garofano ; 3 spicchi d?aglio ; 2 g di pepe di Sarawak; 1 rametto di timo; 1 foglia di alloro
Per la sfera di fegato: 200 g di fegatini e cuori; 100 g di Porto rosso; 100 g di Porto bianco; 100 g di panna fresca; 30 g di foie gras; 1 g di gelatina Kappa; 4 scalogni; sale; pepe
Eviscerare il piccione e tenerlo a frollare per circa 7 giorni in frigorifero appeso con un gancio. Trascorso questo tempo, condirlo bene con gli ingredienti, far rosolare con olio extravergine d’oliva i due petti poi, in una Stoube di ghisa, aggiungere il burro e infornarli a 170°C per 9 minuti.
Una volta cotti, farli riposare una decina di minuti e poi passarli sulla brace su ambo i lati per circa 20 secondi in modo da non cuocerli troppo. Soffriggere la cipolla con il ginepro, il pepe e l’alloro, sfumare con il Cognac, il vino rosso, il Madeira e il Porto.
Una volta ridotto, aggiungere al fondo il cacao e far ridurre fino che la salsa non diventi lucida e corposa. Tritare gli scalogni, i fegatini e i cuori, saltarli in una padella, sfumare con il Porto bianco, la panna e aggiungere il foie gras, quindi con l’aiuto di un termomix frullare e setacciare fino a ottenere una crema.
Colare in 4 stampi a sfera e abbattere fino a che il composto ottenuto sia perfettamente congelato. A parte, unire Porto rosso e gelatina Kappa, portarli sul fuoco a 85°C e immergervi le sfere abbattute.
Su un piatto piano disporre il petto di piccione e la sfera e aggiungere la salsa civet.
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La più autorevole guida del settore dell’enologia italiana giunge quest’anno alla sua 37sima edizione. Vini d’Italia è il risultato del lavoro di uno straordinario gruppo di degustatori, oltre sessanta, che hanno percorso il Paese in lungo e in largo per selezionare solo i migliori: oltre 25.000 vini recensiti prodotti da 2647 cantine. Indirizzi e contatti, ma anche dimensioni aziendali (ettari vitati e bottiglie prodotte), tipo di viticoltura (convenzionale, biologica, e biodinamica o naturale), informazioni per visitare e acquistare direttamente in azienda, sono solo alcune delle indicazioni che s’intrecciano con le storie dei territori, dei vini, degli stili e dei vignaioli. Ogni etichetta è corredata dall’indicazione del prezzo medio in enoteca, delle fasce di prezzo, e da un giudizio qualitativo che si basa sull’ormai famoso sistema iconografico del Gambero Rosso: da uno fino agli ambiti Tre Bicchieri, simbolo di eccellenza della produzione enologica. che quest’anno sono 498.
