Piccione in civet

Eviscerare il piccione e tenerlo a frollare per circa 7 giorni in frigorifero appeso con un gancio. Trascorso questo tempo, condirlo bene con gli ingredienti, far rosolare con olio extravergine d’oliva i due petti poi, in una Stoube di ghisa, aggiungere il burro e infornarli a 170°C per 9 minuti.

Una volta cotti, farli riposare una decina di minuti e poi passarli sulla brace su ambo i lati per circa 20 secondi in modo da non cuocerli troppo. Soffriggere la cipolla con il ginepro, il pepe e l’alloro, sfumare con il Cognac, il vino rosso, il Madeira e il Porto.

Una volta ridotto, aggiungere al fondo il cacao e far ridurre fino che la salsa non diventi lucida e corposa. Tritare gli scalogni, i fegatini e i cuori, saltarli in una padella, sfumare con il Porto bianco, la panna e aggiungere il foie gras, quindi con l’aiuto di un termomix frullare e setacciare fino a ottenere una crema.

Colare in 4 stampi a sfera e abbattere fino a che il composto ottenuto sia perfettamente congelato. A parte, unire Porto rosso e gelatina Kappa, portarli sul fuoco a 85°C e immergervi le sfere abbattute.

Su un piatto piano disporre il petto di piccione e la sfera e aggiungere la salsa civet.