Piccione, cachi, cime di rapa e camomilla

Disossare il piccione e separare i petti da cosce e ali. Con la carcassa e le ossa rimanenti preparare un fondo di cottura.
I petti andranno conservati in un sacchetto sottovuoto con un infuso a base di camomilla, mentre cosce e ali andranno spolpate. Tritare, salare e pepare la carne e darle una forma cilindrica, inserendovi all’interno l’osso della coscia pulito. Panarla in uovo e pangrattato e friggerla al momento del servizio.
Far soffriggere la cipolla in un goccio di olio, quindi aggiungervi i fegatini del piccione e portarli a cottura, sfumando con del Vin Santo. Ultimare la preparazione montando il composto con il burro d’alpeggio.
Frullare e filtrare il cachi, ottenendo una purea da far ridurre leggermente a fuoco basso. Montarla con olio extravergine di oliva e un pizzico di sale.
Per i cioccolatini: temperare il cioccolato fondente 88% Noalya e creare delle forme cave da riempire per 3/4 con il composto di fegatini e poi con l’emulsione di cachi.
Scottare il petto di piccione dalla parte della pelle e lasciarlo riposare qualche minuto prima di tagliare. Adagiarlo su un letto di cime di rapa scottate e guarnire il piatto con l’emulsione di cachi e il fondo di piccione.
A parte servire le coscette precedentemente fritte e concludere con il cioccolatino di fegatini e cachi.