Piccioncino e puntarelle

Condire i piccioni con sale e pepe, arrostirli in padella su ogni lato per almeno 5-6 minuti a fuoco medio-costante. Passarli per 3-4 minuti sulla brace (per fargli prendere una buona profumazione di fumo); l’ultimo passaggio della cottura avviene in forno a 180 gradi per 2-3 minuti, dopo di che lasciarli riposare prima di disossarli, porzionarli e servirli.
Selezionare le puntarelle più robuste dalla pianta, tornirle per renderle della giusta misura; dopo un accurato lavaggio, asciugarle e condirle con sale, pepe, zucchero e olio, imbustarle sotto vuoto e cuocerle a 92 gradi per 6-8 minuti in forno a vapore; rigenerarle al momento del servizio.
Tornire le puntarelle in modo classico, come prevede la tradizione romana, conditele con sale, pepe, olio, aceto e con una purea verde, ottenuta dalla cottura delle foglie di catalogna (esterno delle puntarelle).
Stracuocere il riso selvatico in abbondante acqua bollente salata, scolare, e seccare all’aria; seccata, far “soffiare” in olio di semi a 190 gradi; asciugare dall’olio in eccesso e salare leggermente.
Smontare il piccione, precedentemente portato a temperatura e fatto riposare accuratamente, salare con fiocchi di sale Maldon e lucidare la superficie del taglio con del fondo di piccione ridotto e adagiarlo nel centro del piatto. Rigenerare le puntarelle in un bagnomaria a 65 gradi, tagliarle a metà e disporle sul mezzo piccione. Condire le puntarelle crude con sale, pepe, olio, aceto e purea verde di catalogna, adagiare anch’esse sul piccione; infine concludere il piatto con la zizzania soffiata.