Per l’anatra: 2 petti d’anatra di 400 g ciascuno; 10 g di miele d’arancio; 6 g di pepe nero in grani; 5 g di semi di coriandolo; 3 g di semi di finocchio; 3 g di timo limone in foglie; 2 g di semi di cardamomo; 2 g di pimento in grani; 1 g di scorza d’arancia; fleur de sel. Per il kimchi di crauti rossi e verza: 100 g di kimchi di crauti rossi alla rapa rossa; 1 grande foglia di cavolo verza. Per lo jus di prugne e aceto: 350 g di fondo scuro di anatra; 35 g di succo di prugna; 20 g di aceto di prugne; 20 g di burro a cubetti freddo; 12 g di zucchero di canna; 8 g di salsa di soia alla zucca; sale. Per l’insalata di cavolo rosso: 60 g di cavolo rosso; 10 g di aceto di prugne; 5 g di olio di noci; sale; pepe.
Far tostare tutte le spezie in una padella, preriscaldare il forno a 120 °C. Incidere i petti d’anatra, salarli e farli soffriggere lentamente sul lato della pelle fino a quando la maggior parte del grasso sarà uscita fuori e la pelle sarà diventata bella dorata.
Girare brevemente i petti e poi cuocerli in forno. Quando l’anatra raggiunge i 50°C lasciarla riposare per 16 minuti, poi soffriggere nuovamente i petti, caramellarli con il miele e le spezie sotto la salamandra, infine condire con fleur de sel.
Sbollentare la foglia di cavolo verza e farla raffreddare in acqua ghiacciata, quindi posizionare sopra il kimchi, arrotolare nella pellicola trasparente, temperare per 4 minuti a 70° C vapore, quindi tagliare il rotolo a fette.
In una casseruola far caramellare lo zucchero di canna, sfumare con il succo di prugna e lasciar ridurre, quindi aggiungere la salsa di soia e l’aceto di prugne, versare il fondo d’anatra e far bollire fino a ridurla a un terzo.
Condire con il sale e montare con il burro. Tagliare il cavolo a julienne fine, quindi marinare con l’aceto e l’olio, poi condire con sale e pepe.
Pulire le prugne, denocciolarle e tagliarle, tenerne da parte 4 fettine, metterle in un pentolino con lo zucchero di canna e farle caramellare sul fuoco.
Cuocere le restanti prugne con lo zucchero sottovuoto per 8 ore nel forno a vapore, quindi schiacciare il composto ottenuto e unire l’aceto di prugne e la salsa di soia. Far bollire il tutto in un pentolino, aggiungere l’agar-agar, tenere sul fuoco per 20 secondi, quindi stendere il gel su una placca. Una volta raffreddato, frullarlo e metterlo in un sac à poche.
Tagliare i petti d’anatra a fette e distribuirle in ciascun piatto piano, appoggiare accanto una fetta di rotolo di kumchi precedentemente scaldato, posizionare al centro l’insalata di cavolo rosso, fare uno spuntone con il gel di prugne e 2 cucchiai di jus d’anatra, terminare mettendo al fianco una fetta di prugna caramellata.
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