1/2 kg di pancia di maiale; 100 g cavolfiore; 100 g di Marsala; 100 g di salsa di soia; 100 g di olio extra vergine d’oliva; 50 g di acciughe; 20 g di acqua; 20 g di burro; 4 bacche di ginepro; 2 grani di pepe lungo; succo di 1/2 limone; 2 coste di sedano; 2 carote; 1 cipolla; 2 foglie di alloro; menta
Lessare per un’ora la pancia di maiale in acqua salata con sedano, carote, cipolla e alloro.
Tagliare il cavolfiore a lamelle e metterlo in una casseruola con acqua, burro, sale e il succo di limone. Cuocere a fiamma alta per 10 minuti, poi frullare tutto fino a ottenere una crema liscia.
Frullare al minipimer le acciughe dissalate, la salsa di soia, il pepe lungo e il Marsala fino a ottenere una vinaigrette omogenea.
Passare alla brace una fetta di pancia di maiale lessata, disporla nel piatto e condirla con l’enogarum. Coprire la carne con la julienne di menta e completare con una cucchiaiata di crema di cavolfiori.
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