4 ostriche Legris; 100 g di cavoletti di Bruxelles; 500 ml di olio di semi di arachide per friggere
Per la crema di cavolfiore: 1 cavolfiore; 300 g di latte ; 2 g di macis
Per l?insalata di nervetti : 100 g di nervetti di vitello; 30 g di scalogno; 10 g di jus di pollo ; 5 g di uva di mare (caviale vegetale); aceto ; olio extravergine d?oliva
sale; pepe del Madagascar
Per l?estrazione di alghe: 250 g di lattuga di mare ; 1 g di xantana
Aprire le ostriche e separarle dal guscio.
Cuocere il cavolfiore nel latte aromatizzato al macis per circa un’ora, quindi frullare con l’aiuto di un termomix e passare al colino per rendere setoso il composto.
Tagliare i nervetti a dadi e condirli con lo scalogno tritato, l’uva di mare, sale, pepe, aceto, un filo di olio extravergine di oliva e lo jus di pollo ridotto.
Dissalare le alghe, passarle in un estrattore in modo da ricavarne il liquido e poi legarlo con la xantana.
Sfogliare bene i cavoletti, quindi friggerli nell’olio di arachidi.
Per la composizione del piatto, in una fondina adagiare la crema di cavolfiore, l’ostrica e l’insalata di nervetti, quindi cospargere con l’estrazione di alghe e sopra mettere i cavoletti di Bruxelles fritti.
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