700 g di costine di maialino nero casertano; 200 g di salsa barbecue fatta in casa; 150 g di Worchester Sauce; 100 g di concentrato di pomodoro; 80 g di paprika; 80 ml di whisky; 20 ml di tabasco; 5 g di pepe; 2 cucchiaini da caffè di miele; 1 stecca di cannella; peperoncino, barbecue; legna
Per la composta di arance: 1 kg di arance; 200 g di zucchero; 100 g di zenzero; 10 g di cannella; 10 g di erba cipollina; 1 peperoncino fresco e baccello di vaniglia; sale
Per le chips di patate: 500 g di patate; 1 limone; olio evo; sale; pepe
Mettere a marinare le costine con aromi e spezie per 24 ore. Trascorso questo tempo, mettere il tutto in un contenitore e cuocere a 80°C per 12 ore. Una volta cotte, scolarle dal liquido di cottura e cuocerle sul barbecue a fuoco basso per 5/6 minuti per ogni lato. Far restringere il liquido della marinatura in una pentola, eliminare il grasso in superficie e tenere da parte.
Pelare a vivo le arance e farle macerare con gli altri ingredienti per 2 ore, dopodiché togliere tutte le spezie e cuocere a fuoco basso fino a ottenere una sorta di marmellata.
Affettare sottilmente le patate e friggerle in olio evo ben caldo, quindi condirle con sale, pepe appena macinato e buccia di limone.
Porzionare le costine e servire con la composta di arance, le chips e la salsa.
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