24 lumache scottate; 500 g di fondo di vitello; 400 g di brodo di fieno; 30 g di burro; 1 porro; sale
Per la crema di erbe: 700 g di latte; 200 g di lattuga; 200 g di bietole; 70 g di cipolla bianca; 50 g di olio evo; 30 g di farina; sale
pane al muschio; pigna fermentata; peperone del piquillo; polvere di erbe
Tritare il porro, soffriggerlo con burro e acqua, sfumare con il brodo di fieno, quindi unire le lumache e il fondo di vitello. Cuocere a fuoco basso per un’ora, salare e mantecare con poco burro.
Tagliare la cipolla a julienne e farla appassire in un tegame con l’olio e poca acqua. Unire le erbe pulite e tagliate grossolanamente, cospargere con la farina setacciata e mescolare. Aggiungere il latte bollente, portare a ebollizione, far cuocere per 10 minuti e salare. A questo punto frullare e far raffreddare coperto con la pellicola a contatto.
Per la composizione, macchiare ciascun piatto con la crema, disporre 6 lumache su ognuno, cospargere con un po’ di pane al muschio sbriciolato, con la polvere di erbe e qualche goccia di pigna fermentata. Ultimare con pezzetti di peperone del piquillo.
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