L'agnello di Enrico Mazzaroni

Estrarre il cervello dalla testina, pulirlo e lavarlo con cura, dividerlo in quattro parti, quindi panarle, friggerle e conservarle al caldo.

Pulire il controfiletto, dividerlo in quattro parti e passarle sulla brace per qualche minuto sino a che non diventino dorate all’esterno e rosate nella parte centrale, quindi lasciarle riposare.
Composizione del piatto: adagiare il controfiletto alla base, quindi mettere sopra il cervello fritto. Accompagnare con erbe di campo cotte a vapore e una salsa verde.