La vera cotoletta alla milanese

Dopo aver ricavato la costoletta dal carrè di vitello, mondare nervetti e grasso in eccesso, scalzare l’osso, e batterla leggermente con un batticarne. Intingere la costoletta, da ambo i lati, nelle uova sbattute con una frusta, quindi passarla nel pangrattato, nuovamente nelle uova e ancora pangrattato, affinché la doppia panatura dia più consistenza. Scaldare in padella il burro chiarificato e cucinare la cotoletta a fiamma bassa, fino a perfetta doratura da ambo i lati. A cottura ultimata, asciugare la cotoletta su un foglio di carta assorbente, quindi salarla leggermente.
Adagiare la cotoletta nel centro del piatto, posizionare al lato la misticanza condita con la vinaigrette, le patate rosolate nel burro chiarificato della cotoletta, i cristalli di sale Maldon. Servire con il succo di limone a parte.