8 canocchie; 80 g polpa di riccio di mare; 200 g di cavolo cappuccio; 2 albumi; aghi di pino marittimo; olio di vinacciolo
Frullare nel Bimby uguale peso di aghi di pino marittimo e olio di vinacciolo.
Unire in un contenitore riccio di mare, sale, pepe, succo di limone; mettere il composto in una gelatiera.
Cuocere in forno a 180° i carapaci delle canocchie; montare a neve due albumi; aggiungere un cucchiaio di nero di seppia; seccare in forno a 60°.
Frullare la meringa e i carapaci fino a ottenere una sabbia sottile.
Condire le canocchie con l’olio al pino marittimo.
Aggiungere cavolo cappuccio a julienne condito con aceto di mele e menta, completare con una quenelle di gelato al riccio e la finta sabbia.
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