1 filetto di trota lacustre gigante di circa 7-800 g; 5 tuorli d?uovo; 2 pezzi di topinambur; 1 spicchio d?aglio; olio di semi di mais; garum di trota (12 mesi di affinamento); garum di salmerino (12 mesi di affinamento); garum di salmerino (8 mesi di affinamento)
Tagliare il topinambur a cubetti piccoli e salarlo con lo 0,75% di sale, mettere sottovuoto e lasciar fermentare per due settimane a 20°C.
Sfilettare la trota e appenderla nella cella frigorifera a disidratare sotto un ventilatore per circa 8 settimane. Trascorso questo tempo, immergerla nel doppio del peso di garum di salmerino e lasciarla sottovuoto in frigorifero per almeno tre settimane. Scolarla e frullarla con un po’ del suo liquido, lo spicchio d’aglio e olio di semi di mais fino a ottenere la consistenza di un baccalà mantecato.
Mettere i tuorli d’uovo nel garum di trota per 2 ore e 30 minuti, quindi disidratare per 3 ore a 50°C. Quando i tuorli diventeranno di una consistenza manipolabile, modellarli come fossero plastilina dando loro la forma di bottarga, quindi procedere a disidratare fino alla consistenza desiderata.
© Gambero Rosso SPA 2025
P.lva 06051141007 Codice SDI: RWB54P8 Gambero Rosso registrazione n. 94/2021 Tribunale di Roma
Modifica impostazioni cookie
Privacy: Responsabile della Protezione dei dati personali – Gambero Rosso S.p.A. – via Ottavio Gasparri 13/17 – 00152, Roma, email: [email protected]
Resta aggiornato sulle novità del mondo dell’enogastronomia! Iscriviti alle newsletter di Gambero Rosso.
© Gambero Rosso SPA – Tutti i diritti riservati.
Made with love by Programmatic Advertising Ltd
© Gambero Rosso SPA – Tutti i diritti riservati
