4 tranci di ricciola da 120 g
Per il caviale di melanzana:
1 melanzana
menta
sale
aceto
olio extravergine d’oliva
Per la purea di melanzana:
1 melanzana
olio extravergine d’oliva
sale
Per il gel di limone:
2 limoni
1 cucchiaino di zucchero
Crystal Mais (addensante naturale)
Per l’emulsione di aglio nero:
aglio nero
olio extravergine d’oliva
xantana (opzionale)
Preparare un caviale di melanzana, chiudendo una melanzana in foglio di alluminio e cuocendola in forno fino a ottenere una consistenza fondente. Spaccarla a metà, ricavare l’interno con un cucchiaio e condire la polpa con olio, sale, aceto e qualche foglia di menta.
Per la purea, sbucciare e tagliare a cubetti l’altra melanzana, friggerla in olio caldo, asciugarla su carta assorbente, quindi frullarla e passarla allo chinoix, aggiustando di sale.
Per il gel di limone: ricavare il succo dai limoni, aggiustare con pochissimo zucchero e legare con Crystal Mais sino alla consistenza voluta.
Per l’emulsione di aglio nero: frullare l’aglio nero con acqua minerale e olio extravergine a filo. Legare, se necessario, con un po’ di xantana.
Cuocere la ricciola in una padella antiaderente da entrambi i lati, stendere sul piatto una cucchiaiata di purea e adagiarvi sopra il trancio di pesce dorato. Guarnire con il caviale di melanzana e finire con emulsione di aglio nero, gocce di gel al limone e un pizzico di polvere di caffè.
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La più autorevole guida del settore dell’enologia italiana giunge quest’anno alla sua 37sima edizione. Vini d’Italia è il risultato del lavoro di uno straordinario gruppo di degustatori, oltre sessanta, che hanno percorso il Paese in lungo e in largo per selezionare solo i migliori: oltre 25.000 vini recensiti prodotti da 2647 cantine. Indirizzi e contatti, ma anche dimensioni aziendali (ettari vitati e bottiglie prodotte), tipo di viticoltura (convenzionale, biologica, e biodinamica o naturale), informazioni per visitare e acquistare direttamente in azienda, sono solo alcune delle indicazioni che s’intrecciano con le storie dei territori, dei vini, degli stili e dei vignaioli. Ogni etichetta è corredata dall’indicazione del prezzo medio in enoteca, delle fasce di prezzo, e da un giudizio qualitativo che si basa sull’ormai famoso sistema iconografico del Gambero Rosso: da uno fino agli ambiti Tre Bicchieri, simbolo di eccellenza della produzione enologica. che quest’anno sono 498.
