Gino Amoruso, oltre a essere un grande amico, è colui che si preoccupa di fornirmi ogni giorno il pesce migliore. Trovo in lui il perfetto consigliere nella scelta del pesce pescato ad amo. Al suo lavoro mi ispiro, servendo lo spada marinato con le alici (preda prediletta), che, spesso, durante la lavorazione, trovo nello stomaco del pesce, a garanzia del fatto che si tratta di esemplari selvaggi che vivono in alto mare.
Per la salsa di rucola e rosole: 200 g di rosole, 50 g di rucola selvatica, 20 g di alga kombu dissalata, 1 cucchiaino di colatura di alici,1 spicchio di aglio, olio extravergine d’oliva. Per la citronette: 80 g di olio extravergine d’oliva, 20 g di olio evo al peperoncino Cetrone, 80 g di gel di pesce, il succo di 1 limone, il succo di 1/2 lime. Per il pesce spada: 200 g di filetto di pesce spada, sale aromatico, ½ cipolla rossa tagliata a julienne e saltata in un po’ di olio e aceto, 8 cubi di pane fritto al burro, 4 filetti di alici sott’olio, foglie di rucola selvatica e polvere di cipolla bruciata.
Per la salsa di rucola e rosole: saltare in olio e aglio le erbe e le alghe. Unire la colatura, frullare tutto e passare al setaccio immediatamente. Riporre in fresco fino al momento di servire. Per la citronette: unire gli ingredienti ed emulsionarli con un mixer a immersione. Riporre in un dispenser. Per il pesce spada: cospargere con il sale aromatico il filetto di spada, lasciarlo marinare per 10 minuti, quindi sciacquarlo, asciugarlo bene e dividerlo in cubi di circa 2 centimentri per lato. Impiattare, disponendo al centro del piatto la salsa di rosole e rucola. Adagiarvi sopra i cubi di spada, qualche fettina di cipolla e il pane fritto, sormontato dai filetti di alici. Decorare con foglioline, una spolverata di polvere di cipolla bruciata e qualche goccia di citronette.
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