Per il cervo: 200 g di filetto di cervo nazionale; olio extravergine d?oliva del Garda; grasso di cervo; sale; pepe nero di mulinello; erba ruta
Per il coulis di lamponi alla senape: 150 g di lamponi freschi; 100 g di acqua minerale; 50 g di zucchero semolato; 2 gocce di essenza di senape
Per le foglie di radice di liquirizia: 1 patata grande; 4 g di radice di liquirizia
Tagliare il filetto di cervo a fette piuttosto sottili e irregolari e condirle con il grasso di cervo, messo precedentemente sottovuoto e sciolto al roner a 55°C per 4 ore con poco sale e pochissimo pepe. Mettere in un pentolino l’acqua e lo zucchero e portare a 121°C, incorporare i lamponi e far cuocere 5 minuti. Frullare il tutto e passare in un setaccio fine, quindi aggiungere le 2 gocce di essenza di senape. Mondare e lavare la patata, tagliarla a fette e metterla a cuocere in acqua a freddo sino a che non si sfalda. Scolare la patata e frullarla con la sua stessa acqua sino a ottenere un composto cremoso, aggiungere la polvere di radice di liquirizia, stendere sottilmente il composto su un silpat e mettere a seccare a 40°C in forno o nell’essiccatore. Quando saranno pronte spezzarle ricreando un cumulo di foglie secche. Condire il cervo con il suo grasso, depositare su un sasso la salsa di lamponi come se fosse uno schizzo di sangue, quindi mettere la carne e coprirla con le foglie secche ed erba ruta.
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La più autorevole guida del settore dell’enologia italiana giunge quest’anno alla sua 37sima edizione. Vini d’Italia è il risultato del lavoro di uno straordinario gruppo di degustatori, oltre sessanta, che hanno percorso il Paese in lungo e in largo per selezionare solo i migliori: oltre 25.000 vini recensiti prodotti da 2647 cantine. Indirizzi e contatti, ma anche dimensioni aziendali (ettari vitati e bottiglie prodotte), tipo di viticoltura (convenzionale, biologica, e biodinamica o naturale), informazioni per visitare e acquistare direttamente in azienda, sono solo alcune delle indicazioni che s’intrecciano con le storie dei territori, dei vini, degli stili e dei vignaioli. Ogni etichetta è corredata dall’indicazione del prezzo medio in enoteca, delle fasce di prezzo, e da un giudizio qualitativo che si basa sull’ormai famoso sistema iconografico del Gambero Rosso: da uno fino agli ambiti Tre Bicchieri, simbolo di eccellenza della produzione enologica. che quest’anno sono 498.
