Per la guancia brasata: 4 guance di vitellina, 1 l di brodo vegetale; 120 g di scalogno; 100 g di sedano; 100 g di carota; 70 g di concentrato di pomodoro siccagno; 15 ml di Marsala DOC; sale e pepe; olio evo
Per la vellutata di asparagi selvatici: 500 g di brodo vegetale; 200 g di asparagi selvatici; 40 g di scalogno; sale e pepe; olio evo
Per lo scampo in osmosi di cannella: 4 scampi di Mazara del Vallo; olio evo; erbette miste (timo, rosmarino e salvia); cannella a stecche
Per la maionese alla barbabietola: ; 300 ml di olio di semi di girasole; 80 g di estratto di barbabietola; 4 tuorli d’uovo; sale e pepe; aceto; limone; germogli misti
Lavare bene le guance, asciugarle e condirle con sale, pepe e aromi naturali, farle rosolare bene e metterle da parte.
Preparare un soffritto di sedano, carote e scalogno, aggiungere il concentrato e le guance, sfumare con il Marsala, far evaporare, quindi coprire con il brodo vegetale e far cuocere per 3 ore circa.
Pulire gli asparagi, lavarli e sbollentarli in acqua salata per 5 minuti. A parte preparare un trito di scalogno, farlo rosolare e aggiungere gli asparagi, coprire con brodo e far cuocere per 10 minuti, aggiustare di sale e pepe e frullare.
Marinare gli scampi puliti con olio, pepe, erbette, cannella e metterli sotto vuoto.
Preparare la maionese facendo montare bene i tuorli e aggiungendo a filo l’olio. Quando sarà stato tutto incorporato aggiungere l’estratto di barbabietola, quindi sistemare di acidità con aceto e succo di limone, sale e pepe.
Impiattare mettendo alla base la vellutata di asparagi, sopra adagiare la guancia con la sua riduzione e lo scampo appena scottato. Finire il piatto con la maionese, l’olio evo e i germogli misti
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La più autorevole guida del settore dell’enologia italiana giunge quest’anno alla sua 37sima edizione. Vini d’Italia è il risultato del lavoro di uno straordinario gruppo di degustatori, oltre sessanta, che hanno percorso il Paese in lungo e in largo per selezionare solo i migliori: oltre 25.000 vini recensiti prodotti da 2647 cantine. Indirizzi e contatti, ma anche dimensioni aziendali (ettari vitati e bottiglie prodotte), tipo di viticoltura (convenzionale, biologica, e biodinamica o naturale), informazioni per visitare e acquistare direttamente in azienda, sono solo alcune delle indicazioni che s’intrecciano con le storie dei territori, dei vini, degli stili e dei vignaioli. Ogni etichetta è corredata dall’indicazione del prezzo medio in enoteca, delle fasce di prezzo, e da un giudizio qualitativo che si basa sull’ormai famoso sistema iconografico del Gambero Rosso: da uno fino agli ambiti Tre Bicchieri, simbolo di eccellenza della produzione enologica. che quest’anno sono 498.
