Per la guancia brasata: 4 guance di vitellina, 1 l di brodo vegetale; 120 g di scalogno; 100 g di sedano; 100 g di carota; 70 g di concentrato di pomodoro siccagno; 15 ml di Marsala DOC; sale e pepe; olio evo
Per la vellutata di asparagi selvatici: 500 g di brodo vegetale; 200 g di asparagi selvatici; 40 g di scalogno; sale e pepe; olio evo
Per lo scampo in osmosi di cannella: 4 scampi di Mazara del Vallo; olio evo; erbette miste (timo, rosmarino e salvia); cannella a stecche
Per la maionese alla barbabietola: ; 300 ml di olio di semi di girasole; 80 g di estratto di barbabietola; 4 tuorli d’uovo; sale e pepe; aceto; limone; germogli misti
Lavare bene le guance, asciugarle e condirle con sale, pepe e aromi naturali, farle rosolare bene e metterle da parte.
Preparare un soffritto di sedano, carote e scalogno, aggiungere il concentrato e le guance, sfumare con il Marsala, far evaporare, quindi coprire con il brodo vegetale e far cuocere per 3 ore circa.
Pulire gli asparagi, lavarli e sbollentarli in acqua salata per 5 minuti. A parte preparare un trito di scalogno, farlo rosolare e aggiungere gli asparagi, coprire con brodo e far cuocere per 10 minuti, aggiustare di sale e pepe e frullare.
Marinare gli scampi puliti con olio, pepe, erbette, cannella e metterli sotto vuoto.
Preparare la maionese facendo montare bene i tuorli e aggiungendo a filo l’olio. Quando sarà stato tutto incorporato aggiungere l’estratto di barbabietola, quindi sistemare di acidità con aceto e succo di limone, sale e pepe.
Impiattare mettendo alla base la vellutata di asparagi, sopra adagiare la guancia con la sua riduzione e lo scampo appena scottato. Finire il piatto con la maionese, l’olio evo e i germogli misti
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