Fegato di Fassona, salsa bordolese, estratto di mela verde, curcuma, noci e cipolla

Privare le mele del torsolo e passarle all’estrattore, aggiungere un po’ di acido ascorbico e dividere il succo ottenuto in due parti. Farne ridurre una metà fino al raggiungimento della giusta consistenza, quindi unire la curcuma. Legare l’altra metà con la xantana.
Mondare gli scalogni e affettarli finemente, quindi metterli in una padella e farli stufare nel burro, unire il vino, far ridurre di 2/3, frullare nel Bimby montando con del burro freddo, setacciare e trasferire in una casseruola, unire la demi-glace, regolare di sale e tenere da parte.
Tagliare le cipolle a julienne, sbianchirle in acqua bollente salata per 5 minuti, scolarle e asciugarle il più possibile. Versare l’olio di semi in una padella e portarlo alla temperatura di 160°C, friggere le cipolle, quindi farle asciugare in forno a 140°C.
Tostare le noci in forno a 140°C per 5 minuti circa.
In una padella scottare velocemente a fuoco alto nel burro le fettine di fegato, asciugarle con della carta da cucina e tagliarle a pezzetti di 1 cm circa, quindi farli scaldare in forno per 2 minuti.
Posizionare al centro di ogni piatto un po’ di fegato, a destra mettere la salsa di mela non ridotta e fare sopra un punto di salsa di mele ridotta, disporre sul fegato qualche pezzetto di noce, napparlo con la salsa al vino rosso calda e finire con le cipolle croccanti.