Faraona disossata con topinambur, tartufo nero, cavolo nero e caffè di Fabrizio Mantovani

Disossare la faraona (conservando interiora, testa e zampe), quindi con le carcasse ricavare un fondo tostando le ossa in forno a 190 gradi e sfumando con il Porto; mettere quindi le ossa in una pentola con ghiaccio e coprire con acqua arrivando a due dita sopra le carcasse. Lasciare riposare per mezza giornata. Scolare il liquido dalle ossa e farlo restringere sul fuoco fino a ottenere un fondo bruno.
Mettere la faraona a marinare con l’olio extravergine, l’aglio, la soia e le erbe tritate grossolanamente.
Tritare la cipolla e farla rosolare con il burro. Aggiungere i tuberi di topinambur puliti e farli stufare con brodo vegetale. Frullare e aggiustare di sale.
Stendere le faraona tolta dalla marinatura su un foglio di pellicola trasparente, arrotolare per ottenere un rotolo. Mettere sottovuoto e cuocere a 60 gradi per 1 ora. Scartare il rotolo e tagliarlo ricavandone 2-3 pezzi per porzione. Rosolare le fette in padella con un filo di burro dorando tutti i lati.
Saltare le foglie di cavolo nero con olio e un aglio schiacciato, aggiustare di sale.
Per la composizione del piatto, stendere al centro la crema di topinambur, sistemare il cavolo nero saltato e infine la faraona. Terminare irrorando con il fondo bruno, il tartufo nero e una spolverata di caffè.