Faraona al fieno

In una padella far arrostire i 2 petti di faraona ancora attaccati alla carcassa, quindi metterli in una pentola rivestita con fieno secco e far cuocere in forno a 180° C per circa 20 minuti. Lasciar riposare per circa 30 minuti, poi staccare i petti dalla carcassa, laccarli con il fondo di faraona, cospargere la superficie con il mais liofilizzato, i pop corn di amaranto e i petali di tarassaco. In una padella far sudare lo scalogno tritato con l’aglio, lo zenzero e il burro, unire il chiplote, il mais e il brodo, quindi far cuocere 20 minuti, aggiungere le zeste, frullare e passare al setaccio. Scaldare la crema, unire i tuorli e il sale, versare in uno stampo tondo in silicone del diametro di 8 cm, quindi cuocere in forno a vapore a 85°C per 15 minuti coprendo con la pellicola, quindi mettere in abbattitore e sformare. Affettare le patate allo zafferano e dar loro la forma desiderata, sciogliere nel fondo bianco lo zafferano, aggiungere pari peso di patate e far cuocere nel sottovuoto a 85°C per 15 minuti. Disporre nel piatto la royal scongelata e scaldata, mettere al centro i semi di girasole e finire con la calendula. Posizionare accanto il petto di faraona e servire con il fondo di faraona a parte.