Fagiano in salmì

Sto per fare un classico, il famigerato salmì, ma un po’ riveduto e corretto. Innanzitutto prendiamo il fegatino del fagiano, ben lavato, e lo mettiamo in un tegamino con una noce di burro e un po’ di battuto di lardo. Come si fa? Prendiamo una fettina di lardo, la sminuzziamo e la battiamo con il coltello finché non diventa una crema. Aggiungiamo un pizzico di semi di finocchio, una bacca di ginepro, un po’ di pepe e qualche fegatino di pollo, che fa volume. Ancora mezza carota a dadini, un pezzo di costa di sedano sfilato e sminuzzato, una scorzetta di limone e un paio di becche d’aglio in camicia. Un goccetto di vino bianco, sale grosso e un goccio d’olio: via sul fuoco! Mentre cuoce prepariamo il fagiano, che ha già marinato tutta la notte in un bagno di vino rosso, sedano, carota, cipolla, ginepro e finocchio. Lo scoliamo bene, lo spacchiamo dalla parte della spina dorsale, dividiamo in due il coscio e il sovracoscio e lo mettiamo in padella con olio e le verdure della marinata e lasciamo rosolare a fuoco vivace. Il fagiano va girato spesso e volentieri, appena è sigillato aggiungiamo un po’ del vino rosso della marinata. Copriamo con un coperchio e lasciamo cuocere per mezz’ora. Dopo il giusto tempo di cottura, il fagiano è perfetto e il salmì si sarà asciugato.
Con uno schiacciapatate lo lavoriamo ben bene, per averlo passato e schiacciato. Aggiungiamo un goccio di succo di limone e una noce di burro per dare acidità e cremosità. Andiamo a impiattare: alla base del piatto mettiamo il fagiano con il suo fondo e, dulcis in fundo, sopra, a coprire, il salmì.