Cotolettine di vitello in carpione
Una ricetta di Viviana Lapertosa
Per le cotolettine:: 6 fette di fesa di vitello; 200 g di burro chiarificato; 200 g di pane in cassetta fresco; 2 uova; scaglie di sale; pepe bianco. Per il carpione: 300 g di cipolle bianche; 300 g di carote; 200 g di sedano; 100 g di zucchero; un bicchiere di aceto di vino bianco o di mele; 1 spicchio d’aglio; 2 chiodi di garofano; 1 foglia d’alloro; olio extravergine d’oliva; sale; pepe
Tagliare a metà o in tre parti le fette di fesa per ottenere delle piccole cotolettine. Batterle delicatamente col batticarne fino a renderle piuttosto sottili. Sminuzzare finemente il pane in cassetta. Sbattere le uova con poco pepe (senza salare) e immergervi la carne. Passare nel pane scuotendo per eliminare le quantità in eccesso. In una padella larga e bassa portare il burro a temperatura, quando sarà spumeggiante immergervi le cotolettine e friggerle fino a doratura. Scolarle, passarle su un foglio di carta da cucina e lasciarle raffreddare.Preparare il carpione. Sbucciare e affettare le cipolle, le carote e il sedano. In un tegame scaldare l’olio, i chiodi di garofano, la foglia d’alloro e lo spicchio d’aglio intero, unire le cipolle e farle dorare senza che prendano eccessivamente colore. Aggiungere carote e sedano, far ammorbidire e unire lo zucchero e l’aceto. Far evaporare, unire un bicchiere d’acqua e far cuocere per 15-20 minuti a fuoco moderato. Le cipolle devono risultare morbide mentre carote e sedano devono rimanere più consistenti. Salare e pepare, eliminare i chiodi di garofano e l’aglio. Sistemare le cotolettine in una terrina di vetro e versarvi il carpione. Coprire e lasciar riposare per un giorno prima di consumare.
Viviana Lapertosa – lacuocadellaportaaccanto.it – IG: @cuocaaccanto
Foto di Luca Bartolomei
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