200 g di corata d?agnello; 4 uova; 50 g di prezzemolo; 1 limone (buccia grattugiata e succo); 30 g di maggiorana in foglie; 30 g di timo; 2 foglie di alloro; 100 g di sedano; 100 g di carota; 50 g di scalogno; 100 ml di olio extravergine di oliva; sale e pepe
Lessare la corata con l’alloro, metà timo e metà maggiorana per 25 minuti dal bollore. Rompere le uova, mescolarle con sale e pepe, la buccia di limone e il prezzemolo, quindi porre in frigorifero.
Tagliare a brunoise le verdure, fare a cubetti la corata e rosolarla con un filo di olio; bagnare con un mestolo d’acqua e continuare la cottura a fuoco basso per 10 minuti; aggiungere i restanti timo e maggiorana tritati (lasciandone pochissimo da parte per l’emulsione successiva) e continuare la cottura fino a quando il liquido sia sceso per ¾.
Unire l’uovo, cuocere per 2-3 minuti e quando l’uovo sarà ancora “bavoso” rovesciare il tutto su una pirofila: far cuocere tutto in forno per 12 minuti a 200°. Tenere un giorno in frigo.
Emulsionare il succo del limone con olio, un pizzico di sale e il rimanente delle erbette tritate. Tagliare dei cubi di corata e disporli sul piatto; glassare con l’emulsione di limone ed erbette aromatiche.
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