½ coniglio disossato; 1 cespo di cicoria pulito; 100 g di panna; 50 g di burro e olio evo; 50 g di fondo bruno; 30 g di aglio nero; 2 spicchi d?aglio; 2 carote; 1 costa di sedano; 1 cipolla; 1 bergamotto fresco e 10 g candito; timo; salvia; alloro
Marinare il coniglio per una notte con le erbette aromatiche, l’aglio, l’olio, il pepe e la scorza di bergamotto grattugiata. Cuocerlo in forno coperto da carta stagnola per 90 minuti a 100° C, quindi rosolarlo (all’ultimo) in padella con burro, aglio e timo.
Sbollentare le punte della cicoria e con il resto ricavare una crema lessando tutto per 5 minuti e frullando al mixer con l’aggiunta di olio.
Far bollire la panna con altrettanta acqua, aggiungere l’aglio nero e scioglierlo bene facendo ridurre il tutto a fuoco dolce per 10 minuti.
Decorare il piatto con la crema d’aglio e quella di cicoria, poi posizionare un pezzo di coniglio al centro, nappandolo con un po’ di fondo bruno; quindi adagiare le foglie di cicoria leggermente ripassate in padella con olio e sale, terminare con un pizzico di bergamotto candito tritato sulla carne.
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