Coniglio alla ligure

Disossare le cosce tenendo da parte le ossa. Preparare la marinata miscelando tutti gli ingredienti, quindi mettervi le cosce per 24 ore, scolarle e asciugarle bene con un panno.

In una casseruola di rame del diametro di 24 cm far tostare le ossa con poco olio e sale.
Quando sono leggermente colorate sfumare con il vino, una volta evaporato unire la cipolla e l’aglio, coprire con acqua fredda e infornare a 170°C per 2 ore. Passato il tempo di cottura, filtrare con un’etamina e portare a riduzione molto lentamente.

In una padella lionese rosolare con olio e burro le cosce di coniglio. Quando diventano color nocciola, toglierle dal fuoco e lasciarle riposare su una griglia a 60°C. Alla base di ogni piatto spalmare la pasta di limone, aggiungere 7/8 pinoli e le olive. Scaloppare le cosce di coniglio e posizionarne una per ogni commensale, glassare con il fondo e terminare con la misticanza selvatica.