500 g di ventresca di tonno rosso; 500 g di funghi cardoncelli; 500 ml di acqua di mare; 300 ml di brodo di pesce; 300 ml di olio di semi; 50 ml di soia; 50 g di aglio nero; 40 g di lecitina di soia ; 1 spicchio d?aglio; 1 scalogno; 1 limone; olio extravergine d?oliva; pepe in grani
Pulire la ventresca privandola della pelle ed eventuali spine, quindi tagliarla in porzioni di 120 g circa. Scottarle da ambo i lati in una padella antiaderente ben calda, quindi cuocerle a 180° C per 3 minuti in forno ventilato.
Pulire l’aglio nero ricavando solo i bulbi, quindi frullarlo con il brodo di pesce e l’olio extravergine di oliva fino a ottenere una crema lisca e omogenea.
Tagliare i funghi a pezzi grossolani.
In una padella far soffriggere l’aglio e lo scalogno tritato, aggiungere i cardoncelli tagliati e far rosolare per 5 minuti. Una volta imbionditi, sfumare con la salsa di soia.
Sommergere in olio extravergine d’oliva tutti gli scarti del tonno, comprese la pelle e le lische, quindi portare il tutto a 60° C. Far riposare mezz’ora, eliminare l’olio in eccesso recuperando la parte proteica depositata sul fondo. Emulsionare il tutto con il restante brodo di pesce. Cercando di incorporare tanta aria, emulsionare la lecitina di soia con l’acqua di mare.
Mettere alla base del piatto un cucchiaio di composta di funghi cardoncelli e adagiarci sopra la ventresca. Sul lato destro, con l’aiuto di una sacca da pasticceria, creare uno spuntone di aglio nero. Completare il tutto con il pil-pil e l’aria di acqua di mare.
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La più autorevole guida del settore dell’enologia italiana giunge quest’anno alla sua 37sima edizione. Vini d’Italia è il risultato del lavoro di uno straordinario gruppo di degustatori, oltre sessanta, che hanno percorso il Paese in lungo e in largo per selezionare solo i migliori: oltre 25.000 vini recensiti prodotti da 2647 cantine. Indirizzi e contatti, ma anche dimensioni aziendali (ettari vitati e bottiglie prodotte), tipo di viticoltura (convenzionale, biologica, e biodinamica o naturale), informazioni per visitare e acquistare direttamente in azienda, sono solo alcune delle indicazioni che s’intrecciano con le storie dei territori, dei vini, degli stili e dei vignaioli. Ogni etichetta è corredata dall’indicazione del prezzo medio in enoteca, delle fasce di prezzo, e da un giudizio qualitativo che si basa sull’ormai famoso sistema iconografico del Gambero Rosso: da uno fino agli ambiti Tre Bicchieri, simbolo di eccellenza della produzione enologica. che quest’anno sono 498.
