Come una nizzarda con sarda di lago affumicata

Mondare e sfogliare la lattuga e tenerla da parte. Mondare le taccole, portare a bollore l’acqua in una pentola e cuocerle per 2 minuti, scolarle, raffreddarle in acqua e ghiaccio, poi tagliarle a losanghe.
Squamare le sarde affumicate, togliere le lische, mescolare sale, zucchero e pepe e con la miscela ricoprire i pesci e lasciarli marinare per 2/4 ore secondo il loro spessore. Trascorso questo tempo, sciacquarle sotto l’acqua corrente, lasciarle asciugare per una notte in frigorifero, quindi farle affumicare a freddo per 2 ore con i trucioli di legno di melo e infine metterle sott’olio. Emulsionare tutti gli ingredienti tranne gli oli, solo in seguito aggiungerli entrambi versandoli a filo e mettere il composto ottenuto in un sac à poche. Tagliare a fette i pomodorini datterini, stenderli su una placca spolverati con lo zucchero, quindi infornarli a 70° C per circa 4 ore fino a quando non saranno secchi, poi metterli in un contenitore e coprirli con l’olio extravergine d’oliva. Versare la maltodestrina in una ciotola, unire a filo l’olio extravergine d’oliva mescolando bene, quindi riporre in un contenitore ermetico. Denocciolare le olive e metterle a essiccare in forno a 60 C, quindi frullarle e conservarle in un contenitore ermetico. Comporre il piatto mettendo su ogni foglia di lattuga 3 spuntoni di maionese, 2 pezzetti di pomodoro, 2 pezzetti di taccole, 2 pezzi di sarde affumicate, un pizzico di sale e olio. Finire con la polvere di olio extravergine e quella di olive.