Per l’agnello e il suo jus: 230 g di carrè d’agnello; 60 g di burro; 30 g di vino rosso; aromi a piacere (timo, rosmarino, maggiorana); fior di sale
Per la crema di tarallo: 100 g di taralli di Agerola; 80 g di brodo vegetale; 30 g di sedano, carota e cipolla tritati; 20 g di olio extravergine d’oliva; sale
Per le cime di rapa: 200 g di cime di rapa pulite; 20 g di brodo vegetale; 20 g di olio extravergine d’oliva; 1 spicchio d’aglio; ½ peperoncino piccante; sale|Per l’agnello e il suo jus: 230 g di carrè d’agnello; 60 g di burro; 30 g di vino rosso; aromi a piacere (timo, rosmarino, maggiorana); fior di sale
Per la crema di tarallo: 100 g di taralli di Agerola; 80 g di brodo vegetale; 30 g di sedano, carota e cipolla tritati; 20 g di olio extravergine d’oliva; sale
Per le cime di rapa: 200 g di cime di rapa pulite; 20 g di brodo vegetale; 20 g di olio extravergine d’oliva; 1 spicchio d’aglio; ½ peperoncino piccante; sale
Rosolare in padella il carrè di agnello intero con il burro e gli aromi nappandolo con un cucchiaio, rosolarlo piano facendo attenzione a non bruciare il burro. Quando sarà ben rosolato toglierlo e farlo riposare su una griglietta, eliminare dalla padella il burro di cottura in eccesso e deglassare con il vino rosso. Fuori dal fuoco aggiungere una nocetta di burro per rendere lucida la salsa.
Tostare in una pentola i taralli con il trito di sedano, carota e cipolla e l’olio, salare e, quando sono ben tostati, reidratare con il brodo vegetale. Portare a ebollizione per 3 minuti e frullare finemente. Mettere da parte in un contenitore coperto con pellicola a contatto per non far formare la crosticina. Scaldare l’olio in padella con l’aglio e il peperoncino in modo da aromatizzarlo, quando l’aglio si imbrunisce toglierli entrambi.
Mettere in padella le cime di rapa, salare e dopo 5 secondi aggiungere un mestolino di brodo. A questo punto coprire con un coperchio e farle cuocere per un minuto spadellando ogni tanto. Aspettare che si asciughi il liquido e mettere da parte.
A completamento del piatto, con un cucchiaio, posizionare la crema di tarallo al centro ed espanderla un po’. Tutto intorno adagiare le cime di rapa e poggiare sopra il carrè di agnello tagliato in due. Sistemare le cimette più belle per decorare il piatto, saltare l’agnello con il suo jus, infine spolverare la carne con il fior di sale.
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La più autorevole guida del settore dell’enologia italiana giunge quest’anno alla sua 37sima edizione. Vini d’Italia è il risultato del lavoro di uno straordinario gruppo di degustatori, oltre sessanta, che hanno percorso il Paese in lungo e in largo per selezionare solo i migliori: oltre 25.000 vini recensiti prodotti da 2647 cantine. Indirizzi e contatti, ma anche dimensioni aziendali (ettari vitati e bottiglie prodotte), tipo di viticoltura (convenzionale, biologica, e biodinamica o naturale), informazioni per visitare e acquistare direttamente in azienda, sono solo alcune delle indicazioni che s’intrecciano con le storie dei territori, dei vini, degli stili e dei vignaioli. Ogni etichetta è corredata dall’indicazione del prezzo medio in enoteca, delle fasce di prezzo, e da un giudizio qualitativo che si basa sull’ormai famoso sistema iconografico del Gambero Rosso: da uno fino agli ambiti Tre Bicchieri, simbolo di eccellenza della produzione enologica. che quest’anno sono 498.
