Carré di agnello, crema di tarallo e cime di rapa

Rosolare in padella il carrè di agnello intero con il burro e gli aromi nappandolo con un cucchiaio, rosolarlo piano facendo attenzione a non bruciare il burro. Quando sarà ben rosolato toglierlo e farlo riposare su una griglietta, eliminare dalla padella il burro di cottura in eccesso e deglassare con il vino rosso. Fuori dal fuoco aggiungere una nocetta di burro per rendere lucida la salsa.

Tostare in una pentola i taralli con il trito di sedano, carota e cipolla e l’olio, salare e, quando sono ben tostati, reidratare con il brodo vegetale. Portare a ebollizione per 3 minuti e frullare finemente. Mettere da parte in un contenitore coperto con pellicola a contatto per non far formare la crosticina. Scaldare l’olio in padella con l’aglio e il peperoncino in modo da aromatizzarlo, quando l’aglio si imbrunisce toglierli entrambi.

Mettere in padella le cime di rapa, salare e dopo 5 secondi aggiungere un mestolino di brodo. A questo punto coprire con un coperchio e farle cuocere per un minuto spadellando ogni tanto. Aspettare che si asciughi il liquido e mettere da parte.

A completamento del piatto, con un cucchiaio, posizionare la crema di tarallo al centro ed espanderla un po’. Tutto intorno adagiare le cime di rapa e poggiare sopra il carrè di agnello tagliato in due. Sistemare le cimette più belle per decorare il piatto, saltare l’agnello con il suo jus, infine spolverare la carne con il fior di sale.