Carciofo | Lumache | Eucalipto

Staccare i gambi dei carciofi, pelarli arrivando fino al cuore e tenerli in acqua e succo di limone. Staccare le foglie fino ad arrivare alla parte più tenera; eliminare la cima e la barba interna dando una forma regolare. Tenere tutti gli scarti. Mettere i carciofi puliti in un sacchetto sottovuoto e cuocere in forno a vapore a 90° C per 30 minuti. Raffreddare in acqua e ghiaccio. Far stufare l’aglio e il lardo nel burro e olio, unire le lumache e farle insaporire con sale e poco pepe; bagnare con l’acqua di cottura dei carciofi ottenuta scolandola dal sacchetto. Far insaporire e togliere dal fuoco. Tritare grossolanamente fino a ottenere un composto denso. Farcire i carciofi con le lumache. Mettere in una pentola tutti gli scarti di carciofo, compresi i gambi puliti, coprire con l’acqua e il vino e portare a ebollizione cuocendo per 20 minuti. Filtrare e ridurre il liquido a 100 grammi mettendoci in infusione le foglie di eucalipto. Filtrare ed emulsionare con il frullatore a immersione insieme alle acciughe e all’olio fino a ottenere una salsa omogenea. Finire con l’essenza di eucalipto. Far stufare in poco olio e burro delicatamente i carciofi farciti, unirvi qualche foglia di prezzemolo e poca acqua. Adagiarli con il gambo verso l’alto, napparli con la salsa di eucalipto tiepida, guarnire con le foglie di prezzemolo cotte, il crumble di pane e la polvere essiccata delle foglie di carciofo.