4 capesante sgusciate; 250 g di panna fresca; 150 g di mezzi rigatoni; 100 g di guanciale affumicato; 60 g di pecorino di fossa; 50 g di sale; 50 g di zucchero; 20 g di acqua; 20 g di tè Lapsang Souchong; 10 g di caviale; 4 uova
In un tegame, portare a ebollizione la panna e il guanciale tagliato a julienne, quindi lasciare in infusione per 20 minuti coprendo il recipiente con della pellicola. Aggiungere quindi il pecorino grattugiato e passare il tutto in un colino a maglia fine. Aprire le uova, separando i tuorli dagli albumi. Mischiare il sale e lo zucchero con l’acqua in modo da creare una crema e mettervi a marinare i tuorli per 4 ore. Togliere successivamente i tuorli dalla soluzione, sciacquarli delicatamente sotto un filo d’acqua corrente, tamponarli con della carta da cucina e metterli ad asciugare in frigorifero per 4-5 giorni completamente scoperti. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata e tenerla al dente. Rosolare su entrambi i lati le capesante in una padella antiaderente. Versare sul fondo di ciascun piatto la crema di pecorino di fossa, adagiare nel centro la capasanta insieme a una piccola quenelle di caviale e distribuire la pasta intorno a mo’ di corona. Terminare con del tuorlo d’uovo grattugiato e una spolverata di tè.
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La più autorevole guida del settore dell’enologia italiana giunge quest’anno alla sua 37sima edizione. Vini d’Italia è il risultato del lavoro di uno straordinario gruppo di degustatori, oltre sessanta, che hanno percorso il Paese in lungo e in largo per selezionare solo i migliori: oltre 25.000 vini recensiti prodotti da 2647 cantine. Indirizzi e contatti, ma anche dimensioni aziendali (ettari vitati e bottiglie prodotte), tipo di viticoltura (convenzionale, biologica, e biodinamica o naturale), informazioni per visitare e acquistare direttamente in azienda, sono solo alcune delle indicazioni che s’intrecciano con le storie dei territori, dei vini, degli stili e dei vignaioli. Ogni etichetta è corredata dall’indicazione del prezzo medio in enoteca, delle fasce di prezzo, e da un giudizio qualitativo che si basa sull’ormai famoso sistema iconografico del Gambero Rosso: da uno fino agli ambiti Tre Bicchieri, simbolo di eccellenza della produzione enologica. che quest’anno sono 498.
