2 kg di granchi blu; 1 kg di cozze (da cui ricavare 200 g di crema); 8 ostriche; 60 g di farina 00; 40 g di uova intere; 40 g di olio di arachidi; 20 g di latte fresco; 2 carote; 1 cipolla; olio evo; kudzu (addensante vegetale); lattuga di mare; alga dulse; portulaca di mare; salicornia
Tagliare a mirepoix le carote e la cipolla, farle rosolare in padella con olio evo, quindi aggiungere i granchi e farli tostare. Coprire con acqua fredda e lasciar cuocere per 1 ora. Scolare il brodo con un setaccio a maglia fine, farlo ridurre finché non sia di una consistenza sciropposa, quindi addensarlo con il kudzu (proporzioni: 100 g di brodo, 10 di kudzu) e infine la sciarlo raffreddare.
Pulire i molluschi dalla barba, disporli in una padella con il coperchio e farli andare sul fuoco fino a quando non si apriranno, quindi estrarli dal guscio uno ad uno e filtrare l'acqua rimasta nella padella.Con un mixer, frullare le cozze insieme all'acqua ottenendo una purea. Sempre in un mixer unire 200 g della purea con le uova, la farina, l’olio di arachidi e il latte fresco.
Frullare, quindi inserire il composto in un sifone con due cariche, sifonare il contenuto in un bicchiere di plastica forato sul fondo e cuocere al microonde per 45 secondi. Aprire le ostriche e tagliarle in quarti, mondare le erbe e le alghe. Stendere in ciascun piatto un velo di crema di granchio, adagiare le ostriche, le erbe lagunari e le alghe e dei pezzi di spugna di cozze.
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La più autorevole guida del settore dell’enologia italiana giunge quest’anno alla sua 37sima edizione. Vini d’Italia è il risultato del lavoro di uno straordinario gruppo di degustatori, oltre sessanta, che hanno percorso il Paese in lungo e in largo per selezionare solo i migliori: oltre 25.000 vini recensiti prodotti da 2647 cantine. Indirizzi e contatti, ma anche dimensioni aziendali (ettari vitati e bottiglie prodotte), tipo di viticoltura (convenzionale, biologica, e biodinamica o naturale), informazioni per visitare e acquistare direttamente in azienda, sono solo alcune delle indicazioni che s’intrecciano con le storie dei territori, dei vini, degli stili e dei vignaioli. Ogni etichetta è corredata dall’indicazione del prezzo medio in enoteca, delle fasce di prezzo, e da un giudizio qualitativo che si basa sull’ormai famoso sistema iconografico del Gambero Rosso: da uno fino agli ambiti Tre Bicchieri, simbolo di eccellenza della produzione enologica. che quest’anno sono 498.
