Cal'amaro, mandorle, chinotto, cicorie selvatiche di Fabio Verrelli

Lasciare in ammollo le mandorle per 24 ore in acqua, quindi scolarle, asciugarle e frullarle fino a ottenere una pasta neutra.
Pulire i calamari separando le teste dal corpo. Incidere il corpo con il coltello in ambo i lati fino a formare una trama a rete.
Mondare la cicoria, recuperare le cime più tenere, passare le parti coriacee all’estrattore ricavandone un succo amaro. Con questo, l’olio di cardo e un pizzico di sale condire la cicoria.
Spremere il chinotto e far ridurre il succo sul fuoco senza però mai arrivare all’ebollizione; pelare a vivo il pompelmo rosa.
Su una padella o piastra incandescente grigliare i calamari solo sulla parte incisa, in modo da avere una parte grigliata e l’altra cruda. Aggiungere un pizzico di sale a piacere. Quest’ultimo servirà a condire insieme all’olio di cardo, e un pizzico di sale, la nostra insalata di cicoria.
Per la composizione del piatto, spalmare la pasta di mandorla sul piatto, adagiarci sopra l’insalata di cicoria, le fette di pompelmo e il calamaro grigliato.
Terminare con la riduzione di chinotto che continuerà ad accrescere la componente amara e agrumata del piatto, ma completamente bilanciata dall’utilizzo della mandorla.