1 kg di guance di manzo; 1 l di acqua; 300 g di cipolla, 150 g di vino rosso, 5 foglie di alloro; 2 spicchi d?aglio
Per la base al pepe: 50 g di burro; 15 g di aglio, 15 g di cipolla rossa; 12 g di pepe bianco; 5 g di salsa Worchester
Per la salsa al pepe: 500 g di fondo di cottura delle guance; 100 g di base al pepe; 30 g di salsa di soia; 1 g di Garam Masala
Per la salsa acida: 280 g di aceto, 80 g di zucchero di canna; 8 g di zenzero fresco
Pulire le guance dalla loro copertina e tagliarle in 4 pezzi da 250 grammi ciascuno. Affettare la cipolla a julienne e farla stufare in una pentola, in un tegame a parte far rosolare le guance. Quando la cipolla è pronta, aggiungere la carne, sfumare con il vino e farlo evaporare, unire l’acqua e far cuocere nel forno a 140° C per circa 3 ore inserendo direttamente la pentola nel forno oppure cuocere a fiamma bassa sul fuoco. Una volta che le guance cominceranno a sfaldarsi toglierle dalla pentola e tenerle da parte in un contenitore.
Far tostare il pepe sul fuoco in una padella; una volta raffreddato ridurlo in polvere. Frullare aglio e cipolla rossa fino a farli diventare una pasta, mettere il burro in padella e farvi cuocere il composto di aglio e cipolla, poi aggiungere la salsa Worchester e il pepe.
Frullare insieme tutti i componenti.
Mettere tutti gli ingredienti sul fuoco e far ridurre fino a ottenere una consistenza sciropposa.
Scaldare le guance in padella con pochissimo liquido, glassarle con la salsa acida e servirle in ciascun piatto accompagnandole con la salsa al pepe.
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La più autorevole guida del settore dell’enologia italiana giunge quest’anno alla sua 37sima edizione. Vini d’Italia è il risultato del lavoro di uno straordinario gruppo di degustatori, oltre sessanta, che hanno percorso il Paese in lungo e in largo per selezionare solo i migliori: oltre 25.000 vini recensiti prodotti da 2647 cantine. Indirizzi e contatti, ma anche dimensioni aziendali (ettari vitati e bottiglie prodotte), tipo di viticoltura (convenzionale, biologica, e biodinamica o naturale), informazioni per visitare e acquistare direttamente in azienda, sono solo alcune delle indicazioni che s’intrecciano con le storie dei territori, dei vini, degli stili e dei vignaioli. Ogni etichetta è corredata dall’indicazione del prezzo medio in enoteca, delle fasce di prezzo, e da un giudizio qualitativo che si basa sull’ormai famoso sistema iconografico del Gambero Rosso: da uno fino agli ambiti Tre Bicchieri, simbolo di eccellenza della produzione enologica. che quest’anno sono 498.
