900 g circa di baccalà salinato già ammollato e dissalato; 1 kg di pomodori ben maturi se in stagione, altrimenti 800 g di pomodori pelati; 80 g di olive itrane denocciolate; 40 g di pinoli italiani; 1 cipolla bianca grande; 6 cucchiai di olio extravergine d’oliva; olio per frittura; farina 00; sale
Porzionare il baccalà a pezzi da circa 100 grammi, infarinarli, friggerli in olio da frittura ben caldo fino a completa doratura, quindi scolarli delicatamente e tenerli in caldo, ma non coprirli.
Tagliare la cipolla a fette di un paio di millimetri di spessore e porla in un tegame con l'olio extravergine, una volta portata a completo appassimento aggiungere i pomodori a pezzi grossolani.
Fare andare il tutto a fuoco moderato insieme alle olive denocciolate per circa 30/ 40 minuti, a questo punto regolare di sale e adagiare delicatamente nel tegame il baccalà già fritto, girarlo con delicatezza e terminare la cottura per altri 10 minuti sempre a fuoco moderato.
Dividere il baccalà in 4 piatti, aggiungere i pinoli e rifinire con altro olio extravergine a piacere.
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