1 carré di agnellone con tutta la spalla (circa 1,8 kg); 100 g di olio extravergine di oliva; 80 g di demi-glace di agnellone; 70 g di dragoncello e prezzemolo misti; 50 g di riduzione di latte di pecora; 30 g di ginepro fermentato; 20 g di pomodori secchi; 4 foglie di bietoline; 4 rametti di sanguinella (o 4 spiedini di legno per arrosticini); 1 scalogno; 1 rametto di rosmarino; misticanza di erbe spontanee; sale nero; gin
Mettere gli spiedini di legno in infusione con il gin per 36 ore. Con l’aiuto di un mixer a immersione emulsionare l’olio con dragoncello e prezzemolo.
Pulire le bietoline, salarle e bruciarle con un cannello da pasticcere per affumicarle.
Disossare il carré di agnellone e ricavarne il filetto: pulirlo dal grasso in eccesso, tagliarlo a cubetti di 3,5 cm e con gli spiedini aromatizzati al gin formare gli arrosticini.
Tagliare a piccoli cubetti le parti meno nobili di scarto (pancia e collo) e preparare con questi uno stracotto insieme a scalogno, rosmarino e pomodori secchi.
Cuocere gli spiedini al barbecue; in cottura salarli e cospargerli con l’emulsione di olio e il ginepro fermentato.
A cottura ultimata, in un piatto sistemare lo stracotto, le bietoline, adagiarvi sopra gli ArrostiGin, condire con la demi-glace di agnellone, la riduzione di latte di pecora e decorare con la misticanza di erbe.
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La più autorevole guida del settore dell’enologia italiana giunge quest’anno alla sua 37sima edizione. Vini d’Italia è il risultato del lavoro di uno straordinario gruppo di degustatori, oltre sessanta, che hanno percorso il Paese in lungo e in largo per selezionare solo i migliori: oltre 25.000 vini recensiti prodotti da 2647 cantine. Indirizzi e contatti, ma anche dimensioni aziendali (ettari vitati e bottiglie prodotte), tipo di viticoltura (convenzionale, biologica, e biodinamica o naturale), informazioni per visitare e acquistare direttamente in azienda, sono solo alcune delle indicazioni che s’intrecciano con le storie dei territori, dei vini, degli stili e dei vignaioli. Ogni etichetta è corredata dall’indicazione del prezzo medio in enoteca, delle fasce di prezzo, e da un giudizio qualitativo che si basa sull’ormai famoso sistema iconografico del Gambero Rosso: da uno fino agli ambiti Tre Bicchieri, simbolo di eccellenza della produzione enologica. che quest’anno sono 498.
