1 carré di agnellone con tutta la spalla (circa 1,8 kg); 100 g di olio extravergine di oliva; 80 g di demi-glace di agnellone; 70 g di dragoncello e prezzemolo misti; 50 g di riduzione di latte di pecora; 30 g di ginepro fermentato; 20 g di pomodori secchi; 4 foglie di bietoline; 4 rametti di sanguinella (o 4 spiedini di legno per arrosticini); 1 scalogno; 1 rametto di rosmarino; misticanza di erbe spontanee; sale nero; gin
Mettere gli spiedini di legno in infusione con il gin per 36 ore. Con l’aiuto di un mixer a immersione emulsionare l’olio con dragoncello e prezzemolo.
Pulire le bietoline, salarle e bruciarle con un cannello da pasticcere per affumicarle.
Disossare il carré di agnellone e ricavarne il filetto: pulirlo dal grasso in eccesso, tagliarlo a cubetti di 3,5 cm e con gli spiedini aromatizzati al gin formare gli arrosticini.
Tagliare a piccoli cubetti le parti meno nobili di scarto (pancia e collo) e preparare con questi uno stracotto insieme a scalogno, rosmarino e pomodori secchi.
Cuocere gli spiedini al barbecue; in cottura salarli e cospargerli con l’emulsione di olio e il ginepro fermentato.
A cottura ultimata, in un piatto sistemare lo stracotto, le bietoline, adagiarvi sopra gli ArrostiGin, condire con la demi-glace di agnellone, la riduzione di latte di pecora e decorare con la misticanza di erbe.
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