400 g di animelle pulite; salsa di risotto; burro chiarificato; zafferano; pepe rosso del Madagascar
Per la salsa allo zafferano: 100 g di panna; 80 g di porri; 50 g di brodo; 3 g di pistilli di zafferano; sale
Per la salsa bordolese al midollo: 100 g di vino rosso; 75 g di fondo bruno; 50 g di midollo; 20 g di scalogno; maizena, alloro, pepe e sale
Stracuocere un risotto alla parmigiana, frullare e tenere da parte.
Soffriggere i porri affettati in padella, aggiungere i pistilli di zafferano, quindi unire il brodo caldo, la panna, il sale e far cuocere per 18 minuti circa. Filtrare e tenere da parte. Legare con acqua fredda e maizena se necessario.
Far rosolare il midollo in padella, sfumare con il vino rosso, aggiungere il fondo bruno, quindi far cuocere circa 30 minuti, filtrare e legare con acqua e maizena. Lasciare in infusione con alloro e pepe. Tenere da parte.
Marinare le animelle per 4 ore in acqua salata al 50% aromatizzata allo zafferano, scolarle, lessarle e pulirle dalla pellicina esterna. Farle rosolare in padella con il burro chiarificato, quindi toglierle dal fuoco, asciugarle e peparle con il pepe rosso del Madagascar, poi napparle con le salse e servirle ben calde.
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