Animelle alla milanese

Stracuocere un risotto alla parmigiana, frullare e tenere da parte.
Soffriggere i porri affettati in padella, aggiungere i pistilli di zafferano, quindi unire il brodo caldo, la panna, il sale e far cuocere per 18 minuti circa. Filtrare e tenere da parte. Legare con acqua fredda e maizena se necessario.
Far rosolare il midollo in padella, sfumare con il vino rosso, aggiungere il fondo bruno, quindi far cuocere circa 30 minuti, filtrare e legare con acqua e maizena. Lasciare in infusione con alloro e pepe. Tenere da parte.
Marinare le animelle per 4 ore in acqua salata al 50% aromatizzata allo zafferano, scolarle, lessarle e pulirle dalla pellicina esterna. Farle rosolare in padella con il burro chiarificato, quindi toglierle dal fuoco, asciugarle e peparle con il pepe rosso del Madagascar, poi napparle con le salse e servirle ben calde.