Animella di vitello, radicchio ceriolo e salsa al tartufo nero pregiato di Matteo Grandi

Sbianchire l’animella, raffreddarla in acqua e ghiaccio e pelarla.
Fondere lo scalogno nel burro, mettere un terzo del tartufo, bagnare con il marsala e far ridurre, Aggiungere il brodo e far ridurre, quindi frullare il tutto per avere una salsa.
In una padella scottare il radicchio e sfumarlo con l’aceto, passare l’animella nella semola e grigliarla fino a doratura.
Impiattare alternando animella e radicchio, tagliare il tartufo a lamelle sottili per guarnire e versarci sopra la salsa.