Anguilla, aceto e lenticchie

Sfilettare le anguille e, inciderle con un coltello bene affilato creando un foro che attraversi tutta la lunghezza dei pesci. Inserire un osso del maiale in ciascun filetto, quindi sottoporli ad affumicatura per circa 1 ora a 4°C. Una volta fatta questa operazione, inserire le anguille in sottovuoto e cucinarle per 30 minuti a 54°C. Poi cuocerle al barbecue per circa 20 minuti, facendo attenzione alla temperatura che non sia troppo elevata. Di tanto in tanto laccare con un po’ di glassa ricavata dalla riduzione di glucosio liquido, zenzero, aglio, colatura di alici e vino dolce. Come risultato si dovranno ottenere filetti molto caramellati e croccanti dalla parte della pelle.

Stufare le lenticchie in un tegame con un po’ d’olio, gli ortaggi e gli odori per 30 minuti circa. Trascorso questo tempo, frullarne circa la metà e poi rimettere il passato ottenuto nel tegame in modo da rendere il tutto più cremoso.

Portare a bollore l’aceto insieme all’agar agar, quindi far freddare e frullare fino ad avere un gel liscio e morbido.

Posizionare in ogni piatto un filetto di anguilla, adagiarvi accanto un po’ di lenticchie e guarnire con il gel di aceto.