300 g di controfiletto di agnello; 200 ml di fondo di agnello; 200 g di albicocche sciroppate; 2 ml di pasta di liquirizia; 4 albicocche sotto spirito; 20 g di aceto di vino bianco; aglio; rosmarino; zucchero di canna integrale; olio extravergine di oliva; sale; pepe
Dividere il controfiletto in 4 parti, lasciarle macerare con sale, zucchero, pepe, aglio, rosmarino e olio per 20 minuti.
Ridurre il fondo di agnello (ottenuto in precedenza con gli scarti) con la pasta di liquirizia fino a ottenere una glassa densa e lucida.
Scolare e cuocere le albicocche sciroppate a fuoco lento insieme all’aceto e allo zucchero di canna. Una volta ridotte, lasciar raffreddare, frullare e setacciare. Conservare in frigo.
Steccare i controfiletti di agnello con le radici di liquirizia, passarli sulla brace a fuoco medio per 4 minuti circa su ogni lato, quindi lasciarli riposare in forno a 60°C per 10 minuti circa glassandoli nel frattempo con il fondo, con l’aiuto di un pennello.
Completare il piatto con l’agrodolce di albicocche e un’albicocca sotto spirito. Degustare la radice come se fosse un osso.
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