Agnello Laticauda in diverse cotture: costina arrosto, pancia, polpetta fritta con mentuccia e pecorino, peperoncino verde ripieno

Salare, pepare e scottare le costine d’agnello in una casseruola con burro e olio, unire il rosmarino e l’aglio in camicia, sistemarle in una teglia e farle cuocere nel forno a 180° C per 12 minuti.
Scottare la pancia d’agnello su ambo i lati, salare, pepare e posizionare in una teglia coprendo con una cipolla tagliata a julienne, 1 spicchio d’aglio  in camicia e rosmarino, bagnare con la Falanghina tardiva, coprire e cuocere in forno a 100° C per 2 ore. Prima di servire tagliarla a rettangoli.
In una ciotola capiente inserire il macinato di agnello, sale, mosto cotto, mentuccia tritata, uova, pecorino, pepe macinato e amalgamare il tutto. Formare le polpette, passarle nelle uova sbattute e impanarle con i cereali, quindi friggerle in abbondante olio caldo.
Sbollentare i peperoncini in acqua salata e freddarli subito nell’acqua, pulire i semi al loro interno e riempirli con il ripieno, ottenuto amalgamando la mollica di pane con il latte, il Parmigiano Reggiano e il tartufo nero del Taburno grattugiato. Cuocere nel forno a 160° C per 15 minuti.
Pelare il sedano rapa, tagliarlo a cubetti e sbollentarlo nel latte. In una casseruola fare un soffritto di cipolla e patate tagliate sottili, aggiungere il sedano rapa, far stufare per qualche minuto e bagnare con la panna. Salare e portare a cottura, quindi frullare il tutto fino a ottenere una crema morbida e liscia.
Mettere alla base del piatto un po’ di soffice di sedano rapa, posizionare una costina, qualche rettangolo di pancia, le polpettine e un peperoncino verde.