Agnello, battuto di scampi, peperoni e ristretto di carapaci di Nino Rossi

Tostare in forno statico a 250°C la mirepoix.
Arrostire i carapaci nel Green Egg (o bbq). Mettere a bollire sul fuoco una pentola con l’acqua e versarvi i carapaci grigliati e la mirepoix, far andare per almeno un’ora (ma anche molto di più, avendo tempo). Filtrare bene, far restringere sul fuoco (fino ad avere una consistenza di glassa).
Arrostire i peperoni al barbecue, pulirli, sfilettarli e condirli con olio, aceto e menta.
Cuocere i pomodori con olio e aglio. A fine cottura rimuovere l’aglio e frullare, setacciare, quindi stendere su un silpat in maniera omogenea e fare essiccare per 12 ore a 60°.
Pulire gli scampi e batterli, quindi condirli con sale e olio extravergine.
Scottare il lombo dell’agnello in padella con sale, olio e pepe e far cuocere al sangue. Scaloppare il lombo a rondelle.
Per la composizione del piatto, versare sul fondo un po’ di bisque, sistemare sopra le rondelle di lombo con accanto i filetti di peperone e il battuto di gambero, guarnire con la polvere di pomodori spezzata a mano (o frullata).