20 acquadelle (dette anche latterini, pesciolini d?acqua dolce); 90 g di tempura
(30 g di farina di mais, 30 g di farina di riso e 30 g di maizena); 30 g di limone salato; 30 g di salsa ponzu; 30 g di salsa al nero di seppia; 30 g di salsa carpione; 10 g di polvere di alloro; 10 g di polvere di peperone crusco di Senise; 5 g di paprika; 5 g di nero di seppia; 5 g di crema di alloro; olio per friggere; germogli misti (piccanti, amari e acidi); fiori eduli
Per la salsa ponzu: 100 g di salsa ponzu; 3 g di colla di pesce
Per la salsa carpione: 100 g di carpione; 3 g di colla di pesce
Per la salsa al nero di seppia: 80 g di olio di semi; 30 g di albume; 5 g di nero di seppia; 5 g di riduzione di aceto; 3 g di colla di pesce
Per il limone salato: 2 limoni; 200 ml di acqua; 3 g di colla di pesce; sale
Lavare le acquadelle in acqua salata lasciandole intere, senza spinarle, tamponarle con carta da cucina e tenerle da parte. Mettere la salsa ponzu in un pentolino, portarla a bollore e unire la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua tiepida e strizzata.
Ridurre la salsa carpione portandola a ebollizione, quindi aggiungere la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua tiepida e strizzata. Ridurre in un pentolino il nero con 5 g di aceto portandolo a bollore, aggiungere la colla di pesce già ammorbidita in acqua tiepida e strizzata.
Spremere i limoni, aggiungere un pizzico di sale e l’acqua, portare il tutto a ebollizione, unire la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata e far raffreddare.
Preparare i tre tempura aggiungendo alla farina di base metà della crema di alloro, del nero di seppia e del peperone crusco, in modo da ottenere tre composti di tre colori e gusti diversi.
Suddividere le acquadelle nelle tre farine e friggerle. Sulla base di ciascun piatto creare delle piccole strisce di polvere di alloro e peperone crusco. Con un sac à poche fare degli spuntoni di salsa ponzu, di quella al nero di seppia, di salsa carpione e di limone salato, tutto in modo alternato, giocando con la fantasia. Appoggiare sulle salse i fiori e i germogli, infine posizionare le acquadelle sulle varie salse.
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